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Passione Amaretti, ecco svelato il segreto del profumato dolce duro fuori e morbido dentro

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Le sue radici affondano addirittura nell’Italia del Medioevo. Poi si è diffuso in tutta Europa fino a sconfinare fuori Continente. Ne esistono varie versioni e in pasticceria viene usato come base di numerosi dolci, dalle pesche ripiene fino al tiramisù.

A Luco dei Marsi, al Forno Dolce & Pane Candida si fa ancora come si faceva “una volta” nella Marsica, duro e consistente fuori, con la superficie screpolata e piena di zucchero e morbido dentro.

È l’amaretto, il biscotto-dolce più amato e richiesto nei vassoi delle feste, quello “intramontabile” che piace a grandi e piccoli e che non può mai mancare ai ricevimenti a casa di battesimi, matrimoni, comunioni.

E se in “epoca Covid” la produzione per gli eventi è inevitabilmente rallentata, non si è fermata quella che, oltre all’offerta al dettaglio, nel forno di via degli Abruzzi a Luco, rifornisce i supermercati della Marsica che lo propongono a seconda della modalità di vendita.

Si trova in vassoi grandi nei banchi che possono permettersi di esporli oppure in comodi sacchetti o vaschette custodite negli scaffali dei dolci artigianali, vicino a quelli del pane.

 

L’amaretto tradizionale

L’elaborazione artigianale degli amaretti è stata tramandata da Candida direttamente nelle mani di Cristina, la moglie del figlio Franco, che porta avanti la produzione dei dolci.

Ora a farli c’è anche la nipote che porta lo stesso nome della nonna, più specializzata però nella produzione delle torte.

Insomma… Qual è il segreto che rende così speciali e richiesti gli amaretti di Cristina?

È difficile strapparle dosi e ricette ma il messaggio è chiaro e categorico da subito:

“Niente farine di mandorle”.

“Quando ero giovane e ho iniziato a ‘fare le prove’ ho  acquistato farina di mandorle, mi ricordo che era il periodo di Pasqua e dovevo preparare la glassa da mettere sulle Colombe.

Il risultato non mi soddisfò per nulla. Poi le farine vanno conservate e a lungo possono dare problemi. Ma soprattutto il sapore delle mandorle naturali è impareggiabile”.

È così che negli amaretti di Cristina ci sono solo mandorle italiane, sbucciate e tritate. La pasta è composta solo da mandorle tritate, zucchero e albume.

E comunque qualche piccolo segreto siamo riusciti a strapparglielo: sono così profumati perché mentre li trita aggiunge la scorza del limone. E soprattutto, in quelli tradizionali, le mandorle sono solo quelle amare.

 

Gli amaretti colorati a tutti i gusti

Non solo amaretti tradizionali nel Forno Dolce & Pane Candida. Gli amaretti si trovano qui anche in una nuova e coloratissima veste che va da quelli al gusto amarena, all’arancia, al limone, fino al caffè, alla gianduia, al pistacchio e al tiramisù.

 

Il segreto degli amaretti che arriva da lontano

Da dove arriva il segreto degli amaretti è facile intuirlo, dalle mandorle.

Cristina ricorda bene quando Candida le faceva vedere come si facevano. In ogni produzione un giorno intero era dedicato sono alla preparazione delle mandorle, che andavano sbucciate una alla volta, dopo che erano state trattate con l’acqua calda e lasciate per un po’ sotto un asciugamano.

Oggi vengono acquistate già “pelate” però, come allora, l’impasto viene preparato il giorno prima. Così che lo zucchero si sciolga bene e si amalgami perfettamente all’impasto.

Il giorno della preparazione sono almeno due le persone che ci lavorano. E ancora oggi si fanno uno alla volta, pallottolina per pallottolina.

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