Avezzano. Metti la purezza della farina, l’aroma dell’arancia e il sapore unico della ratafìa. Mixa tutto con la passione per le cose buone e le ricette della tradizione culinaria e otterrai il panettone artigianale della Conca d’Oro. Prodotti esclusivamente con lievito madre nel laboratorio di Avezzano dal pasticcere Daniele Farchione e da Cristina De Blasis, partner nella vita e nel lavoro di Mauro Orfanelli, titolare dello storico locale del centro.
Rispetto alla ricetta classica – che è rispettata fedelmente nei lunghi tempi di lievitazione e nell’attento processo di cottura – alla Conca D’Oro mettono in campo creatività e radicamento al territorio. Ecco allora nascere vere e proprie leccornie impreziosite ad esempio dai sapori e dagli aromi della ratafìa o dello zafferano. Il panettone rimane quindi un dolce della tradizione, ma declinato in modo moderno e originale. Alcuni esempi? Uvetta, arancia e cedro, oppure amarena e ratafìa, impasto al cacao e gocce di cioccolato fondente e infine lo speciale Panettone della Conca con albicocche e zenzero. Ma come si sceglie un panettone?
Proviamo a fare un breve elenco:
1) Gli ingredienti
Non c’è spazio ad improvvisazione. Un panettone, per essere tale, deve rispettare una ricetta ben precisa (stabilita addirittura per decreto ministeriale) con dosi minime e componenti certi. Quindi poco spazio alla fantasia ma tanta attenzione alla qualità e provenienza di questi ultimi. I migliori panettoni ci terranno a mettere bene in evidenza sulla confezione la scelta di ingredienti selezionati e di qualità riconosciuta, biologici o meno, a partire da quella delle uova e delle farine, passando per burro e lievito, finendo con canditi e uva sultanina.
2) La lievitazione
Il segreto per un panettone soffice e fragrante è la pazienza. Ci vogliono molte ore ed un processo laborioso (impasto, doppia lievitazione, cottura, riposo “a testa in giù”, raffreddamento…) per ottenere un lievitato perfetto. Quindi occhio alla durata: se trovate scritto almeno 36 ore di lievitazione, siete sulla strada giusta.
3) La data di confezionamento
Questo è uno dei punti più importanti, specie se si decide di fare un piccolo sforzo economico (talvolta nemmeno tanto piccolo, visto che il prezzo può tranquillamente andare sopra i 30-35€/Kg) e ci si vuole regalare un panettone artigianale “d’autore”. Questi ultimi, infatti, non utilizzano conservanti, al contrario delle industrie, che devono garantire una vita sullo scaffale più lunga e che iniziano la produzione diversi mesi prima. Quindi per apprezzare al meglio la fragranza e l’artigianalità di questi lievitati è ESSENZIALE gustarlo a pochi giorni dal confezionamento. Chiedete sempre la data di produzione. Diciamo che entro 1-2 settimane ancora può andare. Oltre siete a forte rischio di eccessiva compattezza e “secchezza”.
4) Artigianali versus industriali
I primi sono tutta un’altra storia, non c’è dubbio. I profumi (di burro fresco, di frutta candita, di grano, di vaniglia e miele, etc…), la fragranza, l’equilibrio tra gli ingredienti ed i sapori, la persistenza pulita e piacevole al palato, con l’amarognolo della “pelle” a far da contrasto con la dolcezza della pasta. Insomma, la differenza c’è e si sente. Ma attenzione: il nome conta anche in questo caso. Scegliete solo quelli di maestri pasticceri di fama e capacità riconosciute (come quelli in calce a questo articolo, ad esempio, che ho avuto già il piacere di assaggiare). Senza essere integralisti però: anche nel mondo dell’industria ci sono marchi che riescono a coniugare qualità e quantità, portando sugli scaffali prodotti più che dignitosi, e in alcuni casi eccellenti. Senza contare che poi il panettone è l’articolo civetta per eccellenza: lo usano sottocosto per attirarci nel supermercato ed è quindi alta la probabilità di fare un buon affare. Qualche nome? Tre Marie, G. Cova, Bonifanti, ma anche altri. Mettete in conto però almeno 10€/Kg perché se volete spendere 4-5€ allora mangerete un qualcosa che del panettone avrà al massimo il nome.
5) Un piccolo trucco per il consumo
Ok, avete letto bene l’etichetta, avete fatto ricerche accurate, avete scelto il panettone che fa per voi e ora eccovi qui, coltello in mano (rigorosamente a lama ondulata!), pronti all’assaggio. Un piccolo trucco? Per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche mettetelo qualche minuto in forno, a 30-40 °C, in modo da intiepidirlo uniformemente, e poi… vai col taglio!
Redazionale
