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Diamoci un Taglio #4 – Perché a Pasqua si mangia l’agnello?

Mangiamo carne con consapevolezza, by Euro-Cash Di Cintio

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Foto di PIXNIO

Il consumo dell’agnello a Pasqua è una delle tradizioni più antiche ma anche più controverse. Diciamolo, non bisogna essere animalisti convinti o vegani per non provare compassione quando pensiamo a questo cucciolo di pecora dell’età di circa un mese che diventa protagonista non volontario di tanti banchetti di questo periodo. Eppure l’agnello si consuma da sempre, e l’intera storia gastronomica italiana parla di piatti che fanno parte delle tradizioni delle nostre famiglie, da Nord a Sud, come le costolette d’agnello impanate al forno oppure fritte, l’abbacchio a scottadito della cucina romana, lo spezzatino d’agnello alla cacciatora o quello in umido.

Ma perché, a Pasqua, si mangia proprio l’agnello?

L’agnello, per la religione cristiana e ancor prima per quella ebraica, è il simbolo di sacrificio per eccellenza. Nell’Antico Testamento (Esodo, 12, 1-9) Dio dice a Mosè e Aronne: “Ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. E poi ancora: “In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”.

E’ così che in tutta l’area mediterranea l’agnello è da sempre considerato come il simbolo di purezza e della fragilità della vita: con l’offerta di un agnello il credente donava a Dio ciò che aveva di più bello, puro e prezioso, come se offrisse sé stesso.

Il rito sacrificale, così diffuso in tutto l’Antico Testamento, perde di senso e di efficacia con la cultura cristiana, dove il vero sacrificio diventa quello compiuto da Cristo, che, per usare le parole di Papa Benedetto XVI[…] per noi è diventato insieme Agnello e Tempio”.

A restare viva, per i cristiani, è comunque la tradizione del consumo della carne di agnello, che pur svuotandosi del significato simbolico e teologico che aveva nell’ebraismo, va a caratterizzare diverse culture gastronomiche locali, giungendo fino a noi, in particolare nelle zone maggiormente dedite alla pastorizia come il nostro Abruzzo. Cibarsi del prezioso agnello durante la Pasqua diventava una delle poche occasioni per mangiare una carne di qualità, un lusso non concesso negli altri periodi dell’anno.

L’Agnello IGP del Centro Italia

Da Euro-Cash della famiglia Di Cintio, selezionano e lavorano carne di agnello da molti anni. Negli ultimi tempi si sono concentrati solo su quella ad Indicazione Geografica Protetta del Centro Italia. Sono agnelli nati e allevati localmente, ottenuti da una popolazione di ovini storicamente presente nelle nostre zone, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si ottengono carni di ottima qualità. L’Agnello del Centro Italia si nutre esclusivamente di latte materno e di foraggi (freschi e/o essiccati), con piccole integrazioni di granaglie, quando necessario.

Le caratteristiche qualitative della carne di questi agnelli sono superiori rispetto a quelle di altre carni dello stesso tipo, sia per patrimonio genetico, che per un’alimentazione in genere sana e naturale, che trae elementi nutritivi dalla ricca varietà di essenze spontanee o coltivate peculiari dell’habitat della montagna abruzzese.

Generalmente il colore della carne è, anche a causa dell’alimentazione assunta dall’animale, rosa/rosa chiaro e presenta una equilibrata copertura di grasso. Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare “ad occhio” la tenerezza e la freschezza del prodotto.

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