Dopo la puntata di presentazione (che potete leggere qui), iniziamo ad approfondire la conoscenza con il mondo della produzione e consumo di carne partendo da quello che la maggioranza delle persone considerano il taglio più nobile e pregiato:”sua maestà” il filetto. Abbiamo chiesto, come di consueto, supporto ad Euro-Cash della famiglia Di Cintio, che nelle prossime settimane sponsorizzerà questa nuova rubrica.
Cos’è il filetto?
Nell’immaginario di tutti il filetto è il nome utilizzato per indicare il taglio di carne più pregiato ricavato dalla macellazione di bovini, suini, equini, cervidi. I filetti sono in realtà due e corrispondono al muscolo psoas, che unisce la coscia posteriore al tronco. Ha una forma fusiforme e molto allungata. In genere è venduto singolarmente, anche se una parte di esso può entrare a far parte di tagli di carne più grossi e complessi, come la bistecca Fiorentina o il carrè.
I due più diffusi e conosciuti sono certamente il filetto di manzo (di razza Chianina, Angus, Kobe, etc…) e quello di maiale (Nero, Cinta Senese, etc…), ma possono trovarsi filetti di toro, di cinghiale, di bufalo, di cavallo, asino o somaro, di cervo, daino o alce, etc etc…
La sua fama è dovuta a caratteristiche proprietà nutrizionali. In genere, essendo povero di tessuto connettivo e essendo sfruttato poco nei movimenti, il filetto è generalmente tenero, non troppo grasso e ben digeribile. Da qui il suo successo a tavola e nelle preferenze della gente.
E’ un taglio di carne ricco di proteine ad alto valore biologico (cioè facilmente assimilabili dal nostro organismo), di vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Ovviamente, come tutte le carni, ha anche la sua buona dose di colesterolo e grassi saturi, anche se tendenzialmente in misura inferiore ad altri tagli.
Filetto a tavola
In cucina il filetto viene utilizzato principalmente come secondo piatto, cotto alla griglia, alla piastra o in padella. Per il pregio delle sue carni, raramente viene usato per macinati misti, come hamburger o polpette, e per insaccati e sughi al ragù. I “puristi” lo apprezzano al naturale, al sangue o crudo in carpacci e tartare; altre ricette assai diffuse sono al pepe, all’aceto balsamico, in crosta di pane, ai funghi, etc…
