Giovedì gnocchi… e non solo: pronti ad impastare? La chef Ivana ricorda così la pizza di Pasqua di nonna Cenza

Avezzano. Il lungo digiuno ha ormai le ore contate e per chi ancora non rinuncia alle buone tradizioni, la pizza dolce di nonna Cenza è la ricetta che deve subito annotare. La Chef Ivana De Gasperis ha deciso di riproporla in versione più moderna e colorata, ma tenendo sempre a mente il sapore atavico di quella di nonna Cenza. Non ha nulla a che vedere con la preparazione di una vera e propria pizza fumante ma è il dolce di Pasqua che sulle tavole della domenica mattina trovate ormai da generazioni e generazioni. La forma e la dimensione della Pizza di Pasqua è in realtà più vicina a quella di un panettone lievitato. Ha origini davvero antiche, alcuni poeti dialettali del tempo la ricordano in alcuni loro versi. La pizza di Pasqua era considerata un dolce ricco d’ingredienti “sfiziosi“, che la gente comune non poteva avere sempre in tavola. Tra gli ingredienti presenti al suo interno c’è uvetta passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto. Secondo la tradizione, il dolce veniva preparato per il Venerdì Santo in modo che potesse lievitare e riposare, attendendo così un paio di giorni prima della cottura. Da qui, si otteneva la biga, un panetto che poi si lasciava ulteriormente riposare e si rimpastava con altro zucchero, uova, strutto, farina ed ingredienti dolci, era la cosiddetta Massitura. Passata un’ulteriore notte, sabato mattina si procedeva con un altro impasto e lo si faceva riposare per una terza volta all’interno di una capiente teglia dove raddoppiava il volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera era il momento della cottura in forno, in modo che il dolce potesse esser servito per la colazione della Pasqua. Ora è il vostro turno. Con la Chef Ivana potete subito mettervi all’opera e realizzare la vostra Pizza di Pasqua.

 

Ingredienti

Impasto madre (per un risultato di 600 gr di impasto madre)

  • 300 gr Farina di tipo 00
  • 125 gr di acqua
  • 10 gr di Olio Evo
  • 10 gr di miele

 

Impastare insieme farina, acqua e miele, una volta assorbiti tutti gli ingredienti aggiungere l’olio ed impastare ancora per un minuto circa. Posizionare l’impasto ottenuto in una ciotola, coprirla con un panno e lasciare che lieviti a temperatura ambiente per 24 ore (non in un luogo caldo).

 

Impasto n.2 (Massitura in dialetto)

  • 600 gr di impasto madre
  • 300 gr di patate
  • 500 gr farina di tipo 00
  • 425 gr acqua fredda

 

Impastare tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, formare una palla e con un filo di olio coprire la superficie. Far lievitare per circa 3 ore sempre a temperatura ambiente.

 

Impasto finale

  • 4 kg di farina di tipo 00
  • 15 uova
  • 200 gr burro
  • 25 gr Lievito di birra
  • 300 gr uvetta disidratata
  • 140 gr canditi
  • 60 gr gocce di cioccolato
  • 1,7 kg di zucchero
  • 900 ml acqua fredda
  • Cannella, noce moscata, semi di finocchietto
  • Buccia grattugiata di 1 limone
  • Buccia grattugiata di 1 arancia
  • 10 cl di rum bianco
  • 40 gr Sale
  • 3 tuorli
  • Impasto n. 2

 

Preparazione

Si consiglia di utilizzare la planetaria perché l’impasto deve girare per un po’ di tempo. Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente, salvo lievito e impasti, quindi preparare tutti gli ingredienti mezza giornata prima di impastare.
Mettere a bagno l’uvetta nel rum con 100ml di acqua. Porre nella ciotola della planetaria la farina, l’impasto n.2, il lievito sbriciolato, le uova, lo zucchero e cominciare ad impastare. Aggiungere gradualmente l’acqua e far girare l’impasto fino a completo assorbimento. Scolare l’uvetta e versare l’acqua e rum nell’impasto. Aggiungere poi i semi di finocchietto, la cannella, la noce moscata e la buccia grattugiata di arancia e limone e far girare l’impasto ancora per 10 minuti. Spolverare con il sale e far girare l’impasto ancora 5 minuti. Aggiungere il burro ammorbidito poco per volta, senza smettere di impastare, fino al termine di tutto il panetto. Finito di assorbire tutto il burro fermare la planetaria e tirare fuori l’impasto facendolo riposare sul piano di lavoro per 15 minuti. Poi tagliare il quantitativo di impasto desiderato e formare delle palline. Per ottenere circa 10 filoncini pesare 1 kg di impasto. Posizionare le palline ottenute in contenitori di plastica, con un coltello affilato praticare un incisione a x al centro e coprire con coperchi. Lasciare in frigo per 12h. Passato questo tempo togliere le palline dal frigo, lasciarle intiepidire a temperatura ambiente per circa 2 h. Girare ogni pallina sottosopra e formare i filoncini e sistemarli nelle teglie rivestite di carta forno. Praticare 3/4 tagli sulla superficie e far lievitare per altre 8 h a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto è pronto sbattere i tre tuorli con un paio di cucchiai di acqua e spennellare ogni filoncino. Infornare a 220° non ventilato per 1 h. Spegnere il forno e lasciare asciugare ancora una mezz’ora poi cacciare dal forno e far freddare i filoncini in posizione verticale.
@baldaroberta