Giovedì gnocchi… e non solo: nessuna idea per la Vigilia? La risposta è la torta scarola e baccalà dello chef Franciosi

Avezzano. Per gli amanti delle tradizioni più autentiche, per gli adoratori di un’ortodossia gastronomica italiana, per gli adulatori dei sapori natalizi più antichi la ricetta vincente non può che essere la torta di scarola e baccalà. Food la propone come preparazione all’attesa dei grandi cenoni ma può essere consumata durante l’intero periodo natalizio. Si tratta di pasta di pane o per la pizza farcita con la scarola e unita a olive, capperi e per chi li preferisce qualche filetto di acciuga come aggiunge nella sua ricetta lo chef Franco Franciosi. Questa pizza racconta una lunga storia. Trae ispirazione dal pasticcio di pesce del trattato ottocentesco “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti. La ricetta base è quella della pizza tradizionale con la scarola. Da lì si è cercato di crearne una fritta con l’aggiunta del baccalà. Lo chef di Mammaròssa la realizzerebbe così…

Ingredienti (8 persone)

Per l’impasto della pizza

500 gr di farina tipo 2 artigianale

350 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di lievito di birra

30 gr sale

50 gr di strutto

Per il ripieno

1000 gr di scarola

500 gr di baccalà dissalato

8 alici del mar Cantabrico sott’olio

100 gr olive di Gaeta denocciolate

50 gr di capperi

2 aglio rosso di Sulmona

  1. b. olio extra vergine d’oliva
  2. b. sale
  3. b. pepe di Sarawak

Procedimento

Per l’impasto della pizza

In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra con l’acqua. Aggiungete la farina ed impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (l’operazione richiederà circa 10 minuti). Continuando a impastare aggiungete il sale ed infine lo strutto. Ora formate una palla con il composto mettetelo a lievitare coperto per circa mezz’ora. Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione mettete l’impasto su di un piano infarinato e pezzatelo in due parti uguali. Formate due palle con l’impasto e mettetele in due ciotole di nuovo a lievitare ben coperte.

Per il condimento

Mondate la scarola affettatela grossolanamente. In una casseruola a fiamma bassa e con un filo d’olio fate rosolare l’aglio, quindi rimuovetelo. Aggiungete le alici, schiacciatele leggermente, poi aggiungete in sequenza le olive, i capperi e la scarola. Coprite con un coperchio fino a quando la verdura non cominci ad appassire. Infine aggiungete il baccalà, e continuate a cuocere con il coperchio per altri 5 minuti, spegnete la fiamma e regolate di sale e di pepe.

Finitura

Prendete gli impasti dalle ciotole, versateli in un sol colpo e separatamente su di un piano infarinato. Ora stendete la prima palla sottilmente e posizionatela su di una teglia da forno (preferibilmente tonda) facendo in modo che l’impasto sbordi leggermente dalla teglia. Quindi versate sul primo impasto steso il condimento (ripieno) e cospargetelo omogeneamente. Quindi stendete l’altro impasto e posizionatelo sul ripieno. Fate combaciare e chiudete bene i bordi dei due impasti, quindi forate la superficie della torta, oliate ed infornate a 250° per circa 15 minuti.
@baldaroberta